沒有一只鴨子能活著游出南京？【標點美食報道】

千年鹽水鴨

一口入魂的“國民硬菜”來了！

最“南京”的味道

“沒有一只鴨子能活著走出南京。”這句話，南京人聽了會心一笑，外地人聽了半信半疑。但當你真正站在南京街頭，看著滿街的鴨血粉絲湯、烤鴨、板鴨、鹽水鴨……就會明白——南京人，是真的把鴨子吃出了哲學。

而在這眾多鴨肴中，鹽水鴨，才是最“南京”的味道。

01

鹽水鴨，南京人的“白月光”

“三天不吃鴨，走路要打滑！”這句南京俚語，道盡了金陵人對鴨肉的癡迷。據(jù)統(tǒng)計，南京人一年能吃掉 1億只鴨子，其中鹽水鴨獨占4000萬只。

從六朝古都的宮廷御膳，到如今家家戶戶的餐桌?？?，鹽水鴨早已超越食物本身，成為南京文化的美食符號。明代民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹽水鴨”，更將其與國子監(jiān)、大報恩寺并列，足見其歷史地位。

02

一只鹽水鴨的“自我修養(yǎng)”

“皮白、肉嫩、骨頭香”，是鹽水鴨的終極標準。

冷吃，肉質(zhì)緊實，咸鮮透骨，下酒一絕。

老南京人常說：“鹽水鴨好不好，就看骨頭綠不綠。”這里的“綠”，不是變質(zhì)，而是因為鹵水滲透骨髓后才煮制，煮制時間短，鴨骨自然呈現(xiàn)的色澤——越綠，說明味道越正、越嫩。

“炒鹽腌，清鹵復，風得干，焐得足”——這12字口訣，是南京鹽水鴨制作技藝的靈魂。

1

選鴨

必須是瘦型鴨，肉質(zhì)緊實，脂肪適中。

2

炒鹽

粗鹽+花椒，炒香后趁熱搓揉鴨身，讓咸香滲入每一寸肌理。

3

復鹵

用百年老鹵浸泡，時間精確到小時，多一分太咸，少一分不夠味。

4

風干

風干減少鴨肉表層的水分，使肌肉纖維收縮，肉質(zhì)更緊實，后續(xù)煮制時不易松散，保持鴨肉的彈性和嫩滑口感。

5

燜煮

90℃到95°C低溫慢煮，讓鴨肉熟而不柴，嫩而不爛。

03

南京人私藏的“吃鴨地圖”

在南京，幾乎每家老字號都有一批忠實粉絲。

1

韓復興

南京韓復興清真食品有限公司始于1866年所創(chuàng)立的“清真韓復興板鴨店”，與綠柳居并肩而立。

150多年后的今年，韓復興用它百年的老鹵、傳統(tǒng)的工藝，走出了一條“中華老字號”的新興之路。千年鴨文化，百年韓復興。它不僅傳承歷史美味，還創(chuàng)造美味歷史。

2

桂花鴨

桂花鴨從1966年一直開到現(xiàn)在，賣了58年鴨子了，是地道的江蘇老字號，老南京人從小吃到大。鴨子選取的是8分瘦2分肥的櫻桃谷痩型鴨，吃起來不腥不膩。每只鴨子鹵煮時間都十分充足，鹵汁浸入到鴨子的每一處。

桂花鴨家的鹽水鴨采用傳統(tǒng)古法工藝，除制作考究，用料好外，而且工藝精。炒鹽腌、清鹵復、烘的干、焐得足，制作出來的這個鹽水鴨呀，是皮白油潤，肉嫩微紅，有味而不過咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭，流連忘返。

鹽水鴨，正在征服全國

以前，想吃一口正宗的南京鹽水鴨，只能親自跑一趟南京。但現(xiàn)在，真空包裝+冷鏈運輸，讓鹽水鴨成了“全國人民的鴨子”。

辦公室：開袋即食的鹽水鴨，低脂高蛋白，比外賣更健康營養(yǎng)；

露營：冷吃下酒，秒殺一切零食；

家庭聚餐：切一盤，瞬間光盤。

網(wǎng)友評價：“比薯片還上癮，吃完手指都要嗦干凈！”

記者：標標

編輯：表妹

審校：竇錚 劉峣

主編：丁凌